Post - Cosecha

Estándar de Calidad para la Recolección de Cerezas de Café

Cerezas Maduras

La mejor calidad en la bebida de café se obtiene de frutos maduros procesados adecuadamente. Las cerezas maduras y sobre maduras presentan los mejores valores de conversión de café cereza a café pergamino seco, y un mejor rendimiento en trilla para el estado maduro, con el menor porcentaje de almendras con defectos.

Cerezas Pintonas

Las cerezas pintonas, maduras han sido calificadas como bebidas de buena calidad en estudios. Sin embargo, la abundancia de granos pintones puede afectar la calidad y el precio, dejando un sabor astringente o "manchoso". Para una calidad óptima, se busca minimizar estos frutos.

Cerezas Verdes

Es fundamental verificar que los recolectores no cosechen granos verdes, tolerándose como máximo 20 frutos verdes por kilogramo de café cereza recolectado. 

Estudios han demostrado que a partir de un 2.5% de café cosechado verde, se comienzan a rechazar tazas por defectos como sucio, fermento, stinker, tierra y sabores desagradables.

Se ha encontrado que hasta un 5% de café verde en la mezcla todavía puede resultar en aromas aceptables.

Contenidos mayores al 5% de café verde en la cosecha afectan el rendimiento y la calidad. Con un 10% de café verde, la mezcla se clasifica como de calidad inferior ("dura"). Si se utiliza un 15% de café verde, la bebida presenta amargo fuerte y sabores desagradables.

Cerezas Sobre Maduras

Los cerezas sobre maduras pueden producir bebidas de buena calidad, de forma similar a los maduros. No obstante, una fermentación prolongada de frutos sobremaduros a 20°C por 20 horas adicionales puede generar defectos sensoriales en el 87.5% de los casos. Además, los frutos sobremaduros o secos que flotan en la clasificación por agua suelen considerarse de "segunda calidad".